‘n Studie in Onderbeklemtoondheid
Die koemkwat is die onbetwiste Aspoestertjie van die
sitrus wêreld. Ons sien hierdie oulike vruggies van tyd tot tyd by die groente
winkel (bitter selde by die groot kettingwinkels) en dit lyk vrolik en opgewek,
maar ons stap verby. So is die marmelade of konserf ook dan en wan te siene by boere-
of familiemarkte, en weereens stap ons verby. En dit is jammer, want hierdie
vruggies is ywerig om te behaag en hul vermoëns ten toon te stel. Later meer
daaroor.
Die vruggies is lagwekkend maklik om te eet: vee dit
af, breek die stingelbasissie uit en stop dit in die mond! Die ryp vruggies het
‘n besonderse, opgewek-pikante kombinasie van soet&suurerig en ‘n effense
bitterheid, wat in die geheel saamwerk om die lewendige, fundamenteel sitrus
geur prominent uit te lig en beklemtoon.
Die vars vruggies – as skyfies of oorlangs gehalveer –
sal goed werk in meeste vars groenslaaie saam met ‘n gerookte of gepekelde
proteïn soos gerookte hoender borsies, oondgeroosterde spek of gepeperde ham.
Veral met ‘n mosterd&heuning-styl slaaisousie. Onthou net om die vruggies
se pitjies vooraf te verwyder, dit het daai tipiese hart-in-die-skoene-sak-bitterheid
van enige sitrus vrug se pitte.
Voeg die vars skyfies by jou beste, beste vrugteslaai –
of vrugtekelkie – en beleef hoe jou handewerk opjubel na nuwe hoogtes. Onthou
tog om ‘n knipseltjie tafelsout by jou vrugteslaai te voeg? En as jou waagmoed
hoog en sterk vlam: so 2 ligte draaie van jou swartpeper meuletjie. Rêrig! Probeer
dit en kyk wat gebeur …
Net so sal die vars, gekapte vruggies lewe gee aan
vodka en enige mengeldrankie wat daarop steun as ‘n hoofbestandeel. Voeg daai
einste vars skyfies by jou mengeldrankiemenger met ‘n martini se binnegoed in,
skud uitbundig en kyk hoe die aartskonserwatiewe ou martini skielik die Foxtrot
en ‘n sweterige Namakwalandse Riel sommer so op ‘n deurmekaar stoftreep die nag
in dans.
In my opinie is dit in ‘n marmelade, of vrugte konserf,
waar die koemkwat se onderskatte talente oortreffend uitstaan. Die gaar vrugte
in stroop het ‘n unieke geur: aromaties, ietwat skemerig en weerspannend, maar
met ‘n onbetwisbare teenwoordigheid en gravitas.
Die marmelade herinner my aan die vloeiende, bedrieglik eenvoudige prosa van
Gabriel Garcia Marquez – vol halfsigbare onderstrominge en die belofte van ‘n
sweempie magiese betowering. Dit is in totale kontras met die skerp, gonzo-agtige, Hunter S Thompson styl van
lemmetjie marmelade (wat geredelik beskikbaar is) of die donker en stuurse –
amper Charles Bukowski-agtige – styl van gewone, Engelse bitter marmelade.
Die resep:
Streng gesproke lewer hierdie resep nie ‘n marmeladenie, maar ‘n konserf. Egte marmelade vereis dat die lot vrugte se pitjies saam
met die verwerkte vrugte opgekook word om die natuurlike pektien daarin te
onttrek. Dié verg egter ‘n moeselien (of wit, suiwer katoen) sakkie waarin die
pitjies toegebind word met kombuiskoord (kitchen
string), dit in die kokende inhoud geweek word – met ‘n lang stertjie wat
aan die kastrol se handvatsel vasgebind word sodat jy die hele affêre later kan
verwyder as die suiker stroop die verlangde viskositeit bereik het by 104°
Celsius.
Hééltemal te veel schlepp!
Die koemkwatte sal mos skoon ‘n identiteitskrises opdoen van al daai haute cuisine behandeling! Koemkwatte soek nie foefies en fieterjasies
nie. Ek sien heelwat internet resepte ‘verdun’ die koemkwat vrugte met ‘n hoeveelheid
suurlemoen, kirsch of diverse sitrus
likeure. Rêrig? Waarom? Ich verstehe
nicht …
Gevolglik laat ek die pitte kook proses eenkant en
fokus op die uniek eerlike en skoon smaak van die vruggies. In elk geval, ek
hou van ‘n loperige sitrus konserf of marmelade. Dit vergemaklik dinge
aansienlik as mens dit later by ander geregte wil byvoeg tot die groter heil
van die geheel.
Die geringe hoeveelhede speserye van hierdie resep
ondersteun die unieke geur en smaak van die koemkwat vrug eerder as om dit te
verdun, in te meng of te oordonder. In my beskeie opinie natuurlik.
Resep lewer:
|
Hoeveel tyd?:
|
± 1 Liter marmelade
|
± 3 Ure, die vrugte se voorbereiding ingesluit.
|
Spesiale toerusting of bestandele:
·
‘n Langneus pinset (tweezer),
die soort wat in chirurgiese teaters en outopsie sale gebruik word (op Engels ook
bekend as ‘n forceps).
·
‘n SKERP, dunlem, skerppunt nutsmessie.
·
Na eie keuse: ‘n 5cm x 5cm velletjie wit, dun katoen
materiaal.
·
Na eie keuse: pektien, vooraf vervaardig (commercial). Gebruik die vervaardiger se
aanwysings.
Bestandele:
Koemkwat skywe of
grofgekapte stukke
|
1.2Kg
|
Wit suiker
|
850g
|
Water
|
350mL
|
Groen kardamomsade,
platgedruk (crushed)
|
3
|
Kaneelstokkie, ‘n vinger
wye stukkie
|
1
|
Steranys
|
½ Sterretjie
|
Tafelsout
|
15 mL / 1 Eetlepel
|
Metode:
Vooraf:
·
Vee die vruggies af met ‘n klam, skoon lappie. Kyk mooi vir
slegte plekkies. Koemkwatte is nogal baie soos naartjies: een dag nog mooi en aanloklik,
en net die volgende dag vol bitter bederf en muf. Die bederfde plekkies gaan al
jou harde werk ongedaan maak as dit saam met die res in die kastrol beland.
·
Sny die vruggies op oor die dwarste in wielietjies (my
gunsteling manier), of oorlangs in die lengte af in helftes of kwarte.
·
Gebruik die pinset om soveel moontlik van die pitjies te
verwyder. Hierdie gaan ‘n rukkie neem, veral as jy haastig was en die pitjies middeldeur
gesny het. ‘n Haastige hond …
Die Marmelade:
·
Meng die verwerkte vruggies, water en die 3 speserye saam in
‘n dieperige kastrol. Die inhoud moenie hoër as omtrent halfpad teen die wand
van die kastrol opkom nie. Die kokende stroop wat netnou gaan vorm, neig om te
spat en dit is: a.) taai en moeilik om skoon te maak, en b.) daardie stroop is
warm genoeg om die kok ‘n onverwagse verrassing op die lyf te laat loop as hy
of sy netnou die kokende konfyt ingedagte kom roer.
·
Plaas die kastrol op medium hitte en gee die water kans om te
begin kook.
·
Voeg die suiker by en roer versigtig deur met ‘n groot
houtlepel. ‘n Metaallepel se skerperige rand gaan die vruggie wielietjies net
beskadig en jou versigtige werk en sorg ongedaan maak.
·
Draai die hitte af sodat die kastrol net prut.
·
Maak seker die steranys is heeltmal onder gedompel in die
kokende vloeistof. Die steranys is droog en sal dus irriteerend genoeg
aanhoudend bo-op die kokende inhoud wil dryf waar dit nie daai warm, aromatiese
geure in die vloeistof in kan vrylaat nie.
·
Prut die inhoud vir 75 – 90 minute. Die vruggies sal – soos
gekapte uie – glasig en sag word. Proe van tyd tot tyd aan die marmelade: as
die vrugskyfies se skilletjies sag is, is dit gereed.
·
Verwyder vanaf die hitte en roer die sout by.
·
Plaas jou droë en gesterilliseerde glas bottels binne in ‘n groot
genoeg oondpan of op ‘n skoon bakplaat.
·
Gebruik ‘n groot, langsteel metaallepel en skep daai kookwarm
konfyt direk uit die kastrol in die voorbereide bottels in. Skep elke bottel
goed vol. Plaas die skroefdeksels op en gebruik twee gevoude, droë vadoeke (of
jou oond handskoene) om dit baie styf toe te draai.
·
Soos die marmelade afkoel in die glasbottel gaan dit ‘n
effense vakuum vorm in die lugspasie tussen die deksel en die oppervlak van die
marmelade. Die gaan die metaal deksel waarskynlik effens induik. Dit sal later –
oor ses of sewe maande – jou aanduiding wees of die marmelade nog goed is en of
dit bederf het. Wees versigtig as die deksel begin uitstulp, die inhoud mag
bederf geraak het.
·
Laat die bottels marmelade afkoel tot lou warm en spoel dit deeglik
af onder koue, lopende water om ontslae te raak van enige stroop wat aan die
buitekant van elke bottel afgeloop het met die vulproses.
·
Droog elke bottel deeglik af en etiketteer.
·
Berg in ‘n kas of rak weg vanaf direkte sonlig (direkte
sonlig sal die marmelade geleidelik laat verdonker totdat dit uiteindelik nie
meer aantreklik lyk nie).
Wat maak ons hiermee:
‘n Sny liggeroosterde rogbrood met regte botter, koemkwat
marmelade en yl bestrooi met brokkies sagte, romerige Gorgonzola kaas is ‘n
ervaring wat hoog op teen enige iemand se EindLys (bucket list) behoort te
wees. Bedien hierdie marmelade op snye goed geroosterde, plaasstyl witbrood en sprinkel
flertsies harde pecorino kaas (of selfs Grana Padano) bo-oor. Hou ‘n kommetjie
groenvye in stroop en ‘n stewige blikbeker melkerige Earl Grey byderhand en
ervaar hoe die oud-antieke Gode op Berg Olympus waarskynlik destyds hul dae begin
het.
Maar koemkwat marmelade is heelwat meer as net ‘konfyt’.
Werk ‘n paar skyfies (of stukkies) reg aan die einde in by beesstert, osso buco of ‘n bees stowegereg en hou
jou tafelgenote onderlangs dop vir ‘n studie in nuuskierige intrige. Die stroop
werk ook baie goed om gereeld oor ‘n oondroosterende hoeder te verf die laaste
20 minute of so – veral as mens daai kiepie se agterstewe vol suurlemoen kwarte
en vars roosmaryn geprop het.
Plaas ‘n enkellaag koemkwat marmelade skyfies (en ‘n
bietjie stroop) heel onder in jou Crème brulee kommetjies vir ‘n roemryke einde
aan een van die ware Grootses in die Kook&Kos wêreld. Meng gekapte
marmelade stukkies in by die beslag van ‘n gebakte (of gestoomde) lemoenpoeding,
‘n dood ordinêre malva poeding of lemoenkoek en ervaar hou jou aandele styg en aanhou
styg onder die mede eters.
Eintlik is die perke vir koemkwat marmelade suiwer
afhanklik van die verbeeldingryke kok se waagmoed en avontuurlus …
Die fotos:
My Canon S120 is
enkel alleen verantwoordelik vir die fotos van hierdie resep, behalwe die
laaste twee. Die was geneem met ‘n Canon EOS D70 kamera.
Die S120 – en die
meeste, moderne, bo-sak grootte kameras – is heeltemal geskik vir gehalte
fotografie solank die fotograaf die beperkinge van sy toerusting, omgewing en
onderwerp in gedagte hou.
My S120
(vrygestel in 2013), met sy nederige 12.1 mega pieksel, ekstra klein sensor,
was heeltemal opgewasse vir hierdie fotos. Die driepoot was ‘n reuse
noodsaaklikheid in die relatief lae lig van my leefkamer. ‘n Lessenaar se multi-LED
lig het beligting behartig en ‘n Phottix Soft Box het bygedra om oormatige
glans (glare) en glinstering (glitter) onder beheer te hou. ‘n Stewige
en goed geankerde driepoot elimineer die behoefte om die kamera se ‘aanboord’ flits
te gebruik. Ek hou nie juis van ‘n flits nie, dit bring ‘n hele spul nuwe
probleme na vore wat uniek is aan die gebruik van ‘n flits funksie.
© RS Young 2016
